第586章 铁锅三不沾惊世满座跪求再一道

    “铁锅，国宴用铁锅。” 陈大炮扣住锅耳，将那口熟铁锅提进后厨，先用热水洗净，再搁上空灶。 王师傅跟到灶边。 “这锅底薄，火一蹿就过头，你不用铜锅？” “铜锅匀热，铁锅认手。” 陈大炮点燃煤气，蓝火贴着锅底铺开。 “空烧三分钟，锅得先吃透火，三不沾的关键不在锅，在油温和手速。” 学徒盯着挂钟，秒针走过一圈又一圈。 铁锅由黑转灰，锅口渐渐泛出青蓝，陈大炮舀进半勺熟猪油，端锅转过两周，油膜沿锅壁爬满，又被他倒回白瓷碗。 王师傅伸手试了试锅沿热气。 “再烧下去要冒烟了。” “冒烟便迟了半步。” 陈大炮撤去灶膛里一块煤，火头矮下一寸。 “鸡蛋黄要打多少个？” “八个，去腥膜，不留白。” 学徒取来鸡蛋，磕开后将蛋黄来回倒在两片蛋壳间，盆里仍落下几缕蛋白。 陈大炮看了一眼。 “重来，这几缕进锅就结筋，铲到最后会拖出白线。” 学徒耳根发热，换了八只蛋，用小银勺挑净系带，再拿细针挑破蛋黄膜，将蛋液滤进碗里。 “师傅，淀粉呢？” “绿豆淀粉，过筛两遍。” “白糖直接放？” “先用温水化开，糖粒进锅化不透，吃到牙根会返沙。” 陈大炮将绿豆淀粉筛进糖水，筷子贴着碗底转，等粉浆没有半粒疙瘩，才沿蛋黄碗边慢慢倒入。 蛋液只顺一个方向搅散，碗面没有气泡，提起筷子时，金黄浆液连成细线。 王师傅守了二十年灶，三不沾试过十几回。 火小了，蛋浆不起沙。 火大了，锅底便结焦皮。 最难的还在猪油，少一分粘铲，多一分糊口，明明都是灶上常见的东西，凑到一处却专门折厨子的脸面。 陈大炮把装猪油的碗放进温水，等挂壁温度计降到四十度，抬手递给学徒。 “端稳，分四次给。” “每回放多少？” “看蛋浆吃多少，锅里的东西会告诉你。” 周世昌不知何时到了传菜门边，灰呢中山装的袖口擦过门框，脚却没再往里迈。 “做一盘点心，还要等锅说话？” 陈大炮将木铲贴住锅底。 “你若听不见，等着吃。” 蛋浆落锅。 第一铲从锅底推起，金黄色的稠浆卷到锅边，又被木铲带回中心。 没有焦响。 只有木铲贴着铁锅来回推转的细声。 “猪油。” 学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。 “再来。” 第二勺落下，木铲转得更快。 推。 折。 抄底。 回带。 陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。 周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。 齐老站在他身后，指腹跟着灶台轻点。 “别数铲，看他的腕子。” “多快？” “一分钟一百二十下，三号灶的国宴节拍。” 王师傅抬眼去看挂钟。 半分钟过去，木铲正好六十下。 没有快一铲，也没有慢一铲。 第三勺猪油落进去，蛋浆已经起沙，细密油光从表层退下，整团东西顺着锅底滑动，再不贴边。 学徒端油碗的手往前送。 “还剩最后一勺。” “不全放，留半勺。” “方子上写的是二两。” “鸡蛋有大小，淀粉也会返潮，灶上认死数，做出