第585章 一口定穴说三病国宴手法惊满座

    “三个毛病。” 陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。 周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。 “说。” “第一，肉馅上劲时加了冷水打散。” 王师傅抓住围裙侧边。 “狮子头打馅不用冷水，难道用开水？” “用三十七度温水。” “肉馅遇温水会松。” “水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。” 陈大炮用筷子点开狮子头中心。 “你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。” 周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。 外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。 这点差别藏得深。 寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。 “王师傅，他说对没有？” 王师傅看着盘里的断面。 “我用的是井里新打上来的凉水。” 桌旁有人往前探身。 “头一条算他说中了。” “第二呢？” 陈大炮把盘子转过半圈。 “蟹黄下锅早了十秒。” 王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。 “十秒你也吃得出来？” “蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。” 陈大炮指了指菜心旁边。 “别闻肉，闻盘底的汤。” 周世昌俯身靠近盘沿。 第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。 他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。 盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。 周世昌的眉心挤出一道沟。 “王师傅。” “今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。” “早多少？” 王师傅看向墙上的挂钟。 “油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。” 桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。 “还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。” “蟹黄这么香，谁会去找腥味？” “六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？” 周世昌端起温水漱口。 他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。 两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。 衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。 “第三是什么？” “肉馅里用了新藕。” 王师傅这次没有抢话。 陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上。 “新藕脆，老藕粉。” “狮子头吃的是松软绵润，藕丁只用来化油，不能在牙间抢口。” “你嚼这粒，断口利，汁水还足，是今年的新藕。” 周世昌把那粒藕丁送进嘴里。 清脆的一声，从牙缝间传出来。 王师傅拉开椅子坐下，围裙从手里滑到膝边。 “后厨没有老藕，采买送来的全是通县新藕。” “缺料可以换荸荠。” “六爷不吃荸荠。” 周世昌把杯子放回桌面。 “我不吃，你就不能放。” 陈大炮接了一句。 “那便把新藕切细，过沸水三息，再用纱布吸干水。” 王师傅抬起脸