第608章 国宴后灶刀光起一碗清汤碎二十年

    清晨五点，后灶的两扇弹簧门同时打开。 马师傅抱着流程册走进来，先看了一圈炉火和案台。 “今天流程不变。” 他把流程册摊在长桌上。 “各位按编号出菜，前六道照旧，陈师傅的海鲜主菜排在第七道。” 小张端着铜盆站到一旁。 “第七道要什么时候起锅？” “出菜前二十分钟。” 陈大炮在七号位检查砂锅盖口。 “时间不能提前，也不能晚。” 小李看向墙上的挂钟。 “汤昨夜已经吊好了，今天只放鲍鱼和白菜心？” “清汤在恒温柜里，温度不能乱。” 陈大炮揭开柜门，先用手背靠近砂锅外壁，又把温度计插入汤边。 “六十八度，正好。” 马师傅点了点流程册。 “正式宴席不许临时改火。” “我不改火，只做最后一道工序。” 三号位那边没有人接话。 孟凡清站在案台前系围裙，手里的布带绕过腰后，打了两回结才收紧。 小张扫了一眼，立刻把脸转回去。 他在这里干了四年，见过孟师傅把新来的帮厨赶出灶房，也见过有人因为一块姜片切厚半分被留下重做。 今天这间后灶多了一把刀。 那把刀没有抢灶眼，也没有争话头，只在七号位安安静静等着出菜。 孟凡清把红铅笔放在食材单旁边。 “陈师傅，鲍鱼进汤后还要不要补盐？” “不要。” “白菜心呢？” “汤里本来有火腿和干贝，盐够了。” “主桌上的客人若觉得淡呢？” “清汤入口淡，咽下去才见味。” 孟凡清抬起左手，拿过一只白瓷小碟。 缺掉的小指只剩两节，托盘时无名指总要往下挪半寸。 这个动作他练了许多年，旁人已经看不出不便。 陈大炮看过一眼，便把目光落回砂锅。 “别让菜叶碰着锅底。” “白菜心会散。” “根部朝下，叶片只浸汤。” 孟凡清放下小碟。 “我知道。” 第一道冷盘在五点二十六分出菜。 服务组的人推着餐车来到传菜台，逐个核对编号。 马师傅站在旁边，手指按住菜单。 “六号位，报菜。” “海鲜冷盘，六十份，装台完成。” “出。” 白瓷盘一只接一只送进传菜通道。 第二道热菜在五点四十一分起锅。 灶火沿着铁锅底走了一圈，孟凡清亲自尝过汤汁，才让小李装盘。 “鸡片不能堆在一起。” “我重新分。” “别动整盘，挑出来换位置。” 小李端着长柄夹，额头贴上一层细汗。 孟凡清没有催，只等他把每片鸡肉分开。 陈大炮在七号位取出恒温柜里的清汤。 他没有立刻开盖。 砂锅先放到木垫上，锅口用干净纱布遮住，四周再用棉布围了一圈。 马师傅走过来。 “现在开始计时？” “还差十五分钟。” 陈大炮将一只白瓷深碗递给小张。 “去烫碗。” 小张转身冲到灶边，舀起滚水冲入碗里。 他端回来时，碗壁上全是水汽。 “陈师傅，碗烫好了。” 陈大炮接过碗，用指腹碰了碰碗外壁。 “再烫一遍。” 小张愣在原地。 “还不够热？” “碗壁温度不到八十度，汤倒进去会散香。” “我现在就去。” 孟凡清在三号位切火腿，刀锋落下的节奏慢了半拍。 二十年前的后灶没有温度计，碗也只用热水涮一遍。 那时候有人说，宴席上的东西只要味道够，器皿差一点没关系。 陈大炮却把每一道细处都当成规矩。 连一只碗也不肯放过。 小张端回第二只