第604章 海鲜主菜定乾坤报菜开水白菜

    “换人可以，菜名总得先定。” 孟凡清合上食材册，红铅笔仍夹在刚才那一页。 “国庆宴不是试菜会。” 马师傅将部长便笺收进文件夹。 “所以先去办公室议菜，三次试制不过，通知自动作废。” 陈大炮擦净桑刀，逐把放回桐木盒。 “走。” 后灶办公室只摆了一张长桌。 墙上钉着历年宴会菜单，红烧鱼翅、芙蓉鸡片、清汤燕菜几个菜名写在最上方，纸边已经泛黄。 马师傅翻开空白报菜单。 “陈师傅，海鲜主菜您定什么？” “开水白菜。” 钢笔尖停在菜字上方。 马师傅抬起头。 “开水白菜是川菜。” “对。” “这道菜里没有海鲜。” “我做的里面有。” 孟凡清拉开椅子坐下。 “海鲜放进清汤，腥味一出，白菜心就毁了。” “鲜料处理不净，才会出腥。” “你准备用什么？” “南麂岛极品干鲍。” 马师傅的钢笔重新落下。 “干鲍做底？” “老母鸡、老鸭、猪肘吊头汤，鸡脯肉和猪瘦肉各扫两遍。” 陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。 “鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。” “汤还能透？” “火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。” “鲍鱼放哪儿？” “碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。” 陈大炮把纸转向两人。 “上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。” 马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。 “客人夹开白菜，才看见下面的东西？” “先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。” “味道怎么走？” “入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。” 马师傅咽了一口唾沫。 “这道菜叫什么？” “鲍藏清汤。” “您刚才报的是开水白菜。” “做法走开水白菜，菜单可以另取名。” 孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。 “干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。” “三天。” “鲍汁并进二汤，汤色会发黄。” “只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。” “扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。” “先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。” 孟凡清的铅笔移到白菜心。 “白菜怎么进味？” “根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。” “烫几成？” “六成。” “上席前还要回热。” “蒸汽回热，不再入锅。” 办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。 马师傅来回看着两人。 一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。 孟凡清放下红铅笔。 “做过吗？” “没有。” 马师傅的钢笔又停了。 “没做过？” “没做过这一路合菜。” “那您敢端上国庆宴？” “不合格就不上。” 孟凡清推开椅子。 “宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？” “第一遍定汤，一只鲍切三份。” 陈大炮伸出一根手指。 “第二遍定发制，再用一只。” 第二根手指立起来。 “第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。” “前两只从哪来？” “南麂岛。” “运到北京要几天？” “三天。” “