第583章 国宴旧事半壶酒御厨离灶二十年

    “这块火腿我切开了，没长霉。” 齐老掀开棉布兜，把半块宣威火腿放上雷家案板，刀口殷红，肥膘薄得透光。 陈大炮按了按火腿心。 “藏了十一年，咸味已经进骨，拿来吊汤可以，直接蒸会齁。” “昨天还说我拿霉腿糊弄人，今天肯用了？” “东西好，老子就用。” “怎么用？” “先洗，温水泡半个钟头，只取两片。” 齐老伸手要拦。 “这么大一块，你只切两片？” “给病号吊汤，不是拿盐腌他。” 北屋里的雷定远用拐杖敲了两下床沿。 “姓齐的，别听他的，他现在连老子喝几口水都管。” “你让生物碱伤过胃，能跟旁人比？” “老子当年趴雪地里啃过冻土豆！” “所以今天只准喝一碗。” 陈大炮削下两片火腿，和鸡架放进瓦罐，头道汤滚开便倒掉，再添热水。 鸡油浮上来，他用宣纸贴过汤面，换小火吊住。 齐老守在灶边，眼睛没离开过那口瓦罐。 “你昨天替我扫清灰汤，只用了两道鸡茸和一道蛋清。” “那是救汤。” “今天呢？” “三清三吊。” “鸡茸用几遍？” “头遍去血沫，二遍吸骨渣，三遍收油星。” “盐呢？” “这个。” 陈大炮从木柜里取出油纸包，里面装着细白井盐。 齐老捏起两粒放到舌尖。 “自贡井盐？” “上海带来的，剩半包。” “北京也有盐，你非用这个？” “海盐提鲜快，落味也快。井盐进汤慢，喝到碗底才托得住火腿。” 陈宁抱着煮烂的胡萝卜条跑进灶房，鞋底沾着两粒碎煤。 “爷，抱。” “你妈呢？” “妈妈写字。” 陈大炮洗净手，把孙女抱到膝上，任她靠着胸口啃胡萝卜。 瓦罐里的汤只冒鱼眼小泡，第三遍鸡茸浮上来时，齐老亲手接过漏勺，将茸盖整块托进粗瓷盆。 汤色已经清得能照出碗底青花。 陈大炮盛出一碗，先放在窗台晾了片刻。 “尝尝。” 齐老双手接碗，先闻，再抿。 第一口只尝到鸡骨的鲜。 第二口下去，火腿的陈香才从舌根返上来，井盐没有浮在汤面，碗底也不见半颗油珠。 碗沿贴着嘴唇许久，他才将余汤喝净。 粗瓷碗落上桌面，碰出两声轻响。 “三清三吊，鸡油不过面，盐只用井盐。” 齐老抬起手，指腹留在碗沿上。 “这是三号灶的手法。” 陈大炮给陈宁换了根胡萝卜条。 “你连几号灶都认得出来？” 齐老拉开板凳坐下，膝盖碰到桌腿也没挪。 “民国二十年，我父亲是御厨房最后一批传人。” “建国以后，他进了国宴组。我从小在后灶的碗架底下长大，灶上炒什么，我闻味就知道。” 陈大炮切火腿的刀停在案板上，两息之后才抬头。 “你是齐福贵的儿子？” 齐老手里的碗往下一沉。 “你认识我父亲？” “七二年，我跟部队进京，临时调去后灶帮忙，切了三天配菜。” “哪一间？” “三号灶。” 齐老往前挪了半张板凳。 “我父亲当时管冷碟和吊汤，左手少半根小指。” “切鱼冻时伤的。” “你真见过他。” “第一天，他看老子切三百斤萝卜。第二天是火腿丝，第三天是鸡脯片。” 陈大炮拿起